26/10/2017

38% מתושבי ארה"ב מעידים כי אינם אוכלים בשר לפחות יום בשבוע. אמנם רק 3.3% מהאמריקאים מגדיר עצמו כצמחוני או טבעוני, אך בקרב ה"מילניאלס", פלח השוק המבוקש של השנים האחרונות, מדובר כבר על אחד מכל עשרה המתנזר ממוצרים מן החי. בעוד הדיון המוסרי לגבי שימוש בבעלי חיים כמזון מכיל קשת של דעות, לגבי השפעת צריכת תוצרי בעלי החיים – בשר, חלב וביצים - על הסביבה אין כמעט ויכוח – מדובר במשאבים רבים מאוד המגיעים מעולם קטן מאוד.

למעשה, ניתן לומר כי אנו חיים בחווה אחת גדולה - כ-40% משטחי האדמה בעולם משמשים לפעילות התומכת ביצירת מזון (גידול תבואה ובעלי חיים), כאשר כ-75% משטח זה משמש לתמיכה בגידול בעלי החיים עצמם והמספוא הדרוש להזנתם.

אך לא רק שטחי נדל"ן יקרים משמשים להאכלת המין האנושי – גם המשאב החשוב ביותר - מים. על פי ארגון Water Footprint Network, המנתח כיצד משפיעים תהליכים שונים על צריכת המים ברחבי העולם, על מנת להפיק קילוגרם אחד של בשר בקר לאכילה יש צורך להשתמש בכ-15,400 ליטרים של מים. הפקת קילוגרם אחד של עוף "חסכנית" יותר במים, וצורכת כ-4,300 ליטרים "בלבד".

כאן נכנסת לתמונה תעשיית "תחליפי החלבון" הצומחת (Food-Tech), בה מנסים חוקרים מהאקדמיה וחברות מסחריות לפתח מזון המעניק לגופנו את מנת החלבון הדרושה לקיומו, תוך צמצום משמעותי בהיקף המשאבים המשמשים כיום לייצור מזון שכזה, כפי שתוארו לעיל.

הפיתוחים בתחום זה של ה-Food-Tech מתמקדים בעיקר במציאת תחליפים לבשר וחלב כ"מוצרים מוגמרים", וחומרי גלם היכולים להשתלב במוצרי מזון אחרים. חומרי הגלם העיקריים המשמשים את העוסקים בתחום זה (של ה-Food-Tech) נחלקים לשלושה - צמחים, אצות וחרקים - כאשר בשוק כבר נמכרים מוצרים המבוססים על חומרי גלם אלו. בנוסף, בתחום תחליפי הבשר מתבצעת גם פעילות ענפה במטרה לגדל בשר במעבדה (המהווה גם היא חלק מתעשיית ה-Food-Tech). בסדרת הכתבות שלפניכם ננסה לתת הצצה לעולם תחליפי החלבון מזוויות שונות.

חלק ראשון: "מעבר לבשר" מול "המזון הבלתי אפשרי"

תחליפי בשר העשויים מצמחים – המבורגרים, רצועות עוף ומוצרים אחרים -  נמכרים ברשתות השיווק ובמסעדות צמחוניות וטבעוניות מזה שנים רבות. לרוב מבוססים התחליפים הללו על סויה, שעועית שחורה או פטריות, והם אינם מתקרבים בטעמם או במראם למוצר המקורי המוכר.

החברות מ"העידן החדש" של ה-Food-Tech, המפתחות את תחליפי הבשר שואפות לייצר "חוויית שימוש" קרובה מאוד, ולעתים אף זהה, לבשר רגיל – החל ממראה ה"בשר" הקפוא בעת שהוא מוצג על גבי מדפי המרכולים, עבור ברחשי התסיסה בעת הצליה, וכלה במראה הנוזל האדמדם הפורץ מהבשר בעת הנגיסה. והטעם? כאן מדובר כמובן בחוויה אישית עוד יותר, אך רוב הביקורות של צרכנים בארה"ב מעידות על הצלחה – רוב המתנסים במוצרים שכבר נמכרים העידו כי הבשר התחליפי, אשר פותח על ידי חברות מתעשיית ה-Food-Tech, טעים ומעניק תחושה דומה או זהה לבשר "אמיתי", כאשר חלקם ציינו כי הצליחו להבדיל בינו לבין בשר "אמיתי" אך הודו כי יתכן ולא היו מבחינים בכך אלמלא היו יודעים מלכתחילה כי מדובר בתחליף בשר.

מלבד היותם נקיים מאנטיביוטיקה, גלוטן והורמונים, תחליפי הבשר גם מכילים רכיבים תזונתיים בריאים יותר (לפחות על פי ההמלצות הרפואיות הקיימות כיום) – יותר חלבון וברזל, פחות כולסטרול ושומן, והרכב קלורי דומה לבשר המקורי.

Beyond Meat, הפועלת בתעשיית ה-Food-Tech וממוקמת באל סגונדו, פרבר של לוס אנג'לס, מייצרת את ה-Beyond Burger, המתבסס על מיצוי של חלבון מאפונה, אליו מוסיפה החברה צמחים נוספים ואפילו סלק, המייצר את הצבע האדום-חום המאפיין את הבשר. החברה, שנוסדה ב-2009, החלה למכור את ההמבורגרים הקפואים שלה בסניפי רשת Whole Foods (שנרכשה לאחרונה בידי אמזון) כבר ב-2013, ומאז הרחיבה את מכירותיה לרשתות גדולות נוספות, וכיום הם זמינים ביותר מ-3,000 חנויות ברחבי ארה"ב. בנוסף, החברה משווקת גם תחליפי בשר "מסורתיים" יותר, כמו רצועות עוף והמבורגרים נוספים – אך הללו מבוססים על סויה, ואינם מתיימרים להציע את הטעם דמוי-הבשר שמציע ה-Beyond Burger. החברה, הפועלת בענף ה-Food-Tech, גייסה עד כה כ-30 מיליון דולר, בין השאר מחברת Tyson, אחת ממשווקות הבשר הגדולות בארה"ב, קליינר פרקינס קופילד ובאיירס, ביל גייטס, מייסד טוויטר, ביז סטון, וקרנות נוספות. אחד המהלכים המעניינים שביצעה החברה היה להתעקש על הצגת מוצריה במדפי המזון הקפואים בהם מוצגים מוצרי בשר "אמיתיים", ולא במדפי תחליפי הבשר – פעולה שגרמה להעלאת החשיפה למוצריה גם בקרב מבקרי הסופרמרקטים וגם בתקשורת.

Impossible Foods, גם היא חברת Food-Tech מקליפורניה, נקטה באסטרטגיית חדירה לשוק שונה וממוקדת – היא הציעה את ה-Impossible Burger שלה למסעדות יוקרה בניו יורק, סן פרנסיסקו ולוס אנג'לס, וכך לא רק אפשרה לצרכנים לצפות במוצר כשהוא כבר מוכן לאכילה ומגרה יותר, אלא גם מיצבה אותו כפריט מזון כמעט-אקסקלוסיבי, הגורם לצרכנים לשאוף לקבל אליו גישה. באמצעות העברת המוצר הגולמי דרך גורם האמון על טיפול איכותי במזון (שף המסעדה), ההמבורגר לא רק נראה טוב יותר, אלא גם מעמעם את פער המחיר בינו לבין מוצרי בשר אחרים, שכן הסועדים מניחים כי חלק מהמחיר נגזר מאיכותה של המסעדה.

רק לאחרונה החלו ההמבורגרים להימכר ברשתות מזון מהיר קטנות כדוגמת Umami Burger, Hopdoddy ו-BareBurger, והשנה החלה החברה מענף ה-Food-Tech לבנות מפעל שאמור להפיק כמיליון המבורגרים בחודש. את ההמבורגר שלה מבססת Impossible Foods על מולקולה בשם Heme, המצויה ברכיב החלבון המוגלובין, הידוע בעיקר כאבן הבנין המרכזית של תאי דם אדומים. את ה-Heme מפיקה החברה משורשי סויה, ולכן אינה יכולה להצהיר כי מוצריה נקיים מסויה (כפי שמצהירה Beyond Meat).

חברת Food-Tech זו, שמאז הקמתה ב-2011 גייסה כ-183 מיליון דולר ממשקיעים הכוללים את Google Ventures, וינוד קושלה, Horizon Ventures וביל גייטס (שכזכור השקיע גם ב-Beyond Meat), מפתחת כיום גם תחליפי עוף, דג, חלב ובשר לבן המבוססים על צמחים.

בפרק הבא: מגדלים בשר במעבדה

נכתב על ידי: עידית בלנק בשיתוף עם גילעד נס.